Buche cheescake au caramel, effet glossy

Ingrédients :

Pour le crème :

  • 40 g de maïzena
  • 3 oeufs
  • 500 g de fromage blanc
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 130 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de Fine de Bretagne (eau de vie de cidre)
  • 3 cuillères à soupe de gelée de pomme

 

Pour le biscuit :

  • 100 g de palet bretons
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème caramel au beurre salé.

 

Recette

  1. Fouettez le fromage blanc avec la crème, les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et la fine de Bretagne.
  2. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la masse.
  3. Préchauffez le four à 180°C TH6.
  4. Habillez de papier sulfurisé le fond d'un moule semi cylindrique.
  5. Beurrez-le puis sucrez le avant de verser la préparation au fromage blanc.
  6. Mettez grossièrement les palets Bretons avec le beurre.
  7. Ajoutez la crème de caramel au beurre salé.
  8. Parsemez la surface de la bûche avec le mélange en tapotant.
  9. Enfournez 20 min puis baissez la température à 150° C TH5 pour encore 25 min.
  10. Démoulez avec la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir un peu avant de l'oter précautionneusement.
  11. Faites fondre la gelée de pomme .
  12. Etendez des couches régulières de gelée et remettez au frais entre 2 passes pour réaliser le gloss translucide.
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Tarte aux poireaux et à la vache qui rit

Ingrédients pour la pâte brisée salée :

  • Pour une tarte de 22 cm de diamètre
  • 200g de farine (type 45)
  • 90g de beurre très froid
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel

 Ingrédients pour l'appareil à quiche :

  • 30cl de lait
  • 10cl de crème liquide
  • 3 oeufs
  • sel
  • poivre

 Ingrédients pour le montage de la tarte :

  • 1 fond de tarte en pâte brisée précuit
  • 1 portion d'appareil à quiche
  • 4 blancs de poireaux
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 6 portions de vache qui rit 
  • sel 
  • poivre

 

Recette

Réalisation de la pâte brisée salée :

  • Coupez le beurre bien froid en dés. Dans une jatte, mélangez la farine et le sel, puis ajoutez le beurre. Mélangez rapidement et délicatement la pâte du bout des doigts pour obtenir un sable assez fin.
  • Dans un bol, battez l'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau très froide. Versez dans la jatte et mélangez pour obtenir une pâte homogène : travaillez-la le moins possible, l'idéal et de la "fraiser" avec le plat de la main.
  • Enveloppez la boule de pâte d'un film étirable et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
  • Vous pouvez aussi préparer la pâte à l'aide d'un robot.
  • Pour donner du caractère et du croustillant à votre pâte, vous pouvez ajouter, en même temps que la farine et le sel, une poignée de graines de sésame, de pavot, cumin, carvi...
  • Etalez la pâte et mettez-la dans un moule à tarte de 22 cm.
  • Découpez un rond de papier sulfurisé, posez-le sur le fond de la pâte.
  • Recouvrez de haricots sec.
  • Enfournez pour 30 minutes de cuisson à blanc.
  • Sortez la tarte du four, débarrassez-la des haricots et du papier.
  • Badigeonnez le fond avec un pinceau trempé dans un oeuf battu.
  • Repassez le fond de tarte au four 3 minutes afin de faire sécher la dorure et la rendre perméable avant de la garnir.

 Réalisation de l'appareil à quiche :

  • Cassez les oeufs dans un saladier.
  • Mélangez-les avec la crème liquide, le lait, un peu de sel et de poivre en fouettant énergiquement.

Réalisation finale de la tarte :

  • Préchauffez le four à TH5/6 (160°).
  • Emincez finement les blancs de poireaux, rincez-les et épongez-les.
  • Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
  • Mettez-y le poireaux à fondre doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient transparents, sans colorer. Laissez refroidir.
  • Incorporez 4 portions de vache qui rit coupées en lamelles à l'appareil à quiche.
  • Mélangez à la fourchette la fondue de poireaux refroidie et l'appareil à quiche.
  • Versez cette préparation dans le fond de la tarte précuit.
  • Détaillez les 2 portions de vache qui rit restantes en lamelles et déposez-les sur la tarte.
  • Enfournez pour 45 minutes.
  • Servez très chaud ou tiède.

 

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Tarte crémeuse à la rhubarbe

Ingrédients :

  • 300g de pâte brisée (250g de farine + 125g de beurre pommade + 5cl d’eau + sel)
  • 800g de rhubarbe
  • 220g de sucre en poudre (100g + 1 cuillère à soupe + 100g)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf entier
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 15cl de crème fraîche

Recette

  • La veille éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm.
  • Les mettre dans un saladier avec 100G de sucre.
  • Laisser au frais toute la nuit.
  • le lendemain, étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et en garnir un moule à tarte beurré.
  • Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais 20 minutes.
  • Verser la rhubarbe dans une passoire et la laisser égoutter.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Mélanger la cuillère à soupe de farine avec la cuillère à soupe de sucre.
  • Eparpiller ce mélange sur le fond de la tarte et ajouter les morceaux de rhubarbe égouttés.
  • Enfourner pendant 20 minutes.
  • Battre les oeufs entiers avec les jaunes, la crème, 100g de sucre et le sucre vanillé.
  • Au bout de 20 min de cuisson, verser la préparation sur la tarte et la remettre au four 15 à 20 minutes.
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Meringues à la française

Ingrédients :

  • 4 blancs d’oeuf
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de sucre glace

Recette

  • Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient mi-fermes.
  • Incorporer le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetter (compter 10 min environ).
  • Le mélange doit être brillant, lisse et homogène.
  • Incorporer le sucre glace sans trop le travailler puis détailler la meringues selon vos besoins.
  • Préchauffer le four à 90°C (thermostat 3).
  • Faire cuire 1h15 pour une meringue dorée. (1h sinon)

Conseil

Pour plus de fantaisie, ajouter quelques gouttes de colorant pour faire des meringues de toutes les couleurs.

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